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【飲食圖鑑13】冬菇 - 冬菇蒸雞 燜冬菇 冬菇炆鵝掌 冬菇馬蹄蒸肉餅

【飲食圖鑑13】冬菇 - 冬菇蒸雞 燜冬菇 冬菇炆鵝掌 冬菇馬蹄蒸肉餅

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【飲食圖鑑13】冬菇 - 冬菇蒸雞 燜冬菇 冬菇炆鵝掌 冬菇馬蹄蒸肉餅


冬菇是香港人喜愛的副食品,廣東人一般都叫它做冬菇,其它省份的人叫它做香菇。香菇,又稱复蕈、香菌,是世界著名的食用菇菌,在蘑菇中數香菇的食用價值和食療價值最高。冬菇的規格嚴整,等級分明。分為花菇、厚菇、薄菇3等11級。冬菇嫩滑香甜,乾貨美味可口,香氣四溢,烹、煮、炸、炒皆宜,葷素佐配均能成為佳餚。泉、關元、景寧等3個山區縣是人工栽培冬菇的發源地,每年有數萬人在浙江一帶栽培冬菇,國內的慶元縣更有“香菇之鄉”的稱號。


一套冬菇級數可粗分為花菇、厚菇、薄菇、寸菇、香信等, 有花紋的叫做花菇,厚身的叫做厚菇,薄身的叫做薄菇,形狀小的叫做寸菇。春天收成的叫做春菇,秋天收成的叫做秋菇,但一般都統稱叫做冬菇。規格等級有嚴格規定。冬菇有特殊的香味,入口軟滑而有菇味。種植冬菇要視乎天氣,有些冬菇要三年才有收成,有些一年便有收成,看品種而定,如果在收成時天氣下雪,冬菇表面破裂,造成花紋,變成花菇。如果下雨吸收雨水便膨脹成很大的香信,不值錢。冬菇當中以天白花菇為極品(背部如天空般白),但冬菇並非越大越好,大如香信者則大而無當,價錢極低。最好冬菇是不大不小,一口一個為妙。要識別優質的冬菇和花菇,可看看菇蓋(又稱菇傘)是否大且肉厚渾圓,蓋邊完整,色澤鮮明,氣味香濃,菇柄切口粗圓緊貼菇蓋底部,同時冬菇菇蓋表面少皺,花菇菇蓋少裂紋。冬菇基本上是干製品,優質的冬菇菇體乾硬不發軟。


每100克乾貨冬菇約有280卡路里,同時是種具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。當中富含銅及蛋白質,銅更是人體健康不可缺少的微量營養素,對於血液、中樞神經和免疫系統,頭髮、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。


飲食宜忌:

冬菇性味甘、平、涼;入肝、胃經,一般人群均可食用,尤以貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者適合,但脾胃寒濕氣滯及皮膚騷癢病患者忌食。有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效,還可化痰理氣,益胃和中,解毒,抗腫瘤和痘疹。主治食慾不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。同時具有提高機體免疫功能、延緩衰老、防癌抗癌、降血壓、降血脂、降膽固醇的作用,對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等亦能起到治療作用。


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